蛋黃酥.
這是準備和製作/烹飪蛋黃酥的方法
製作蛋黃酥的成分
- 油皮20克/個：
- 中筋麵粉 260 克
- 細砂糖 36 克(糖粉亦可)
- 微固態豬油 170 克(分成70克/100克)
- 水 85 cc
- 酥皮15克/個：
- 低筋麵粉 230 克
- 烏豆沙 720 克
- 鹹蛋黃 24 顆
- 蘭姆酒 適量(也可米酒替代)
- 蛋黃 1 顆
- 醬油 數滴
- 黑芝麻 適量
製作蛋黃酥的步驟
- 備妥材料；還需工具：擀麵棍(中小尺寸)、塑膠切片、方便攪拌麵粉用的底部是弧形的鋼鍋（易刮取麵糰）、毛刷（刷蛋液於表面） １豆沙蛋黃餡：烤箱先預熱150度，鹹蛋黃表面噴蘭姆酒後，先入烤箱烘烤10~12分鐘，烤好取出放置冷卻後；把烏豆沙分成約每顆30克共24顆，分別包入蛋黃備用。.
- 油皮胚：取中小型鋼鍋，放入中粉、細砂糖拌勻後，再加入第一份７０克豬油，稍微拌勻後，再加入８５cc水，此時可以開始抓拌麵糰，時間不用太久，大約４、５分鐘攪拌均勻成糰即可（油皮胚），然後鋪蓋上塑膠袋(或稍微打溼的布)不讓麵糰表面乾燥，靜置鬆弛15分鐘。.
- 酥皮胚：取小型鋼鍋，放入低粉、第二份１００克豬油，輕輕抓拌方式拌勻麵糰，此麵團很快就成糰，免鬆弛，馬上平均分割成24等份備用。.
- 將鬆弛好的油皮胚用塑膠刮刀平均分切24等份。 小包酥（結合油皮＆酥皮）：把油皮麵糰搓圓後延展成圓扁平狀，包入酥皮麵糰，收口捏緊此為包酥，覆蓋保濕休息15分鐘。.
- （顏色稍白的是油皮麵糰；顏色稍黃的是酥皮麵糰）.
- 第一次擀捲：休息好的麵糰收口朝上，用手拍扁，再以輕輕不必太重的手力擀壓成牛舌餅狀，由上往下捲起成柱狀，擀捲好同時覆蓋順便休息，等24個完成，回頭再從第一個麵捲，擀捲第二次；.
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- 第二次擀捲：麵捲收口朝上，用手拍扁，再用擀棍往前往下擀薄成長形，由上往下捲起成短柱狀，一樣擀捲好同時覆蓋順便休息，完成24個後，又可以直接做下個步驟。.
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- 擀捲成圓片：把短柱狀麵捲以手指頭將麵團兩端捏合、拍扁、再以擀棍擀成水餃皮大小的圓片，包入豆沙餡，以隻手虎口輕握麵團，另隻手捏緊收口、整形（整成稍高的橢圓形），把收口朝下置放。.
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- 烤箱可以先預熱，烤箱溫度190度約烤25分鐘； 取蛋黃一顆＋數滴醬油(增色)調勻後，輕刷抹於蛋黃酥表面，及裝飾適量黑芝麻，即可入烤箱烘烤。 烤箱溫度190度先烤１０分鐘，取出烤盤轉頭溫度改為180度再烤１０分鐘， 此時已烤20分鐘後，須時時注意小心： 烘烤務必烤透，冷卻後才會返酥。但也不必擔心，有香味、且翻開底部有微焦，除非烤箱很難控制駕馭，大約25分鐘，最多不超過30分鐘就會烤熟了。烤太久會非常酥，吃的時候一直掉屑屑(哈).
- 心得分享： １處理鹹蛋黃若無蘭姆酒，也可米酒替代，目的是讓鹹蛋黃去除腥味。用蘭姆酒感覺高級一些(哈)。 ２油脂可以用無水奶油、酥油代替，一年一次我今年自己炸豬油，食的安心，而且豬油製作的成品比較香。 ３經過２次的擀捲最後的成品便會呈現千層酥狀；麵糰休息時會一直出油，不用擔心，繼續做就對了，只是在擀壓時不要力道太重。.
