蛋黃酥～ 中秋就是要吃這一味.
這是準備和製作/烹飪蛋黃酥～
中秋就是要吃這一味的方法
製作蛋黃酥～ 中秋就是要吃這一味的成分
- 油皮（15g/粒）
- 低粉 75
- 高粉 50
- 細砂 6
- 鹽 1
- 無水奶油 50
- 常溫水 52
- 油酥（15g/粒）
- 低粉 155
- 無水奶油 140
製作蛋黃酥～ 中秋就是要吃這一味的步驟
- 新鮮鹹蛋黃噴蘭姆酒，入爐烤六分熟 - 180度/8-10分（出爐時再噴一次蘭姆酒）.
- 油皮的部分拌成糰後鬆弛 25-30分、鬆弛後會發現麵糰變光滑了，可稍微揉一下讓整個麵糰更融合，揉完再鬆弛 15分（室溫太高的話可入冷藏鬆弛）.
- 油酥的部分拌勻即可.
- 分割 油皮跟油酥 各15g/粒、油皮包油酥.
- 橄捲第一次：包好的油酥皮手口朝上，稍微壓扁往前後橄開，再捲起來.
- 捲完後蓋上塑膠袋 鬆弛10-15分.
- 橄捲第二次：再將油酥皮橄開，捲成短捲型.
- 捲完後蓋上塑膠袋 鬆弛10-15分.
- 酥皮鬆弛的時間就可以來處理豆沙蛋黃的部分- 豆沙稍微壓扁包入蛋黃備用（這次也嚐試一下豆沙混入肉鬆）.
- 將鬆弛好的麵皮收口朝上，在收口的地方壓一下，然後左右兩邊往中心點捏、前後也往中心捏就會形成一個小圓狀，再平均往下壓.
- 將麵皮擀開、包入蛋黃豆沙餡（麵皮擀太大片- 收口的底部麵包會太厚）.
- 刷蛋黃液 兩次、點上芝麻、噴蘭姆酒 準備入爐.
- 一開始開 200/150烤了快20分還沒怎麼上色，就趕快升溫 230/170，25分時總算有上色（共烤了快30分）.
- 第二盤 蛋黃刷了三次.
- 第二盤 爐溫直接拉高，整體顏色也比較漂亮了- 230/170 25-28分（出爐再噴一下蘭姆酒）.
