蛋黃酥.
這是準備和製作/烹飪蛋黃酥的方法
製作蛋黃酥的成分
- 油皮:每個約 18 克
- 高筋麵粉 75 克
- 低筋麵粉 75 克
- 細砂糖 12 克
- 海鹽 3 克
- 豬油 45 克
- 溫水 75 克
- 油酥:每個約 10 克
- 低筋麵粉 100 克
- 豬油 50 克
- 自製烏豆沙餡 450 克 每個約30克
- 自製醃蛋黃 10 顆
- 核桃 10 克 (切碎)
- 蛋汁塗抹用(蛋黃一個加一小匙水)
- 黑芝麻粒少許
製作蛋黃酥的步驟
- 油皮~高筋麵粉+低筋麵粉+細砂糖+海鹽秤好稍微混合均勻放入豬油快速抓捏成為細碎屑，緩慢倒入溫水混合成糰，靜置20-30分鐘。.
- 油酥~低筋麵粉+豬油用壓拌法，混合無乾粉即可，放冷藏備用。.
- 油皮每個秤約18-19克共15個。.
- 稍微把麵糰整形一下，光滑面朝上。.
- 油酥稍微整理成長條狀。.
- 油酥每個秤約10克，共15個。.
- 油皮,油酥整形好，覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏。.
- 取一個油皮把底部面朝上，由上往下壓扁，桿成圓形片狀，放入一個油酥。.
- 再把油皮慢慢包覆油酥黏合。.
- 依照順序排好後覆蓋保鮮膜。.
- 依序取第一個包油酥的麵糰開始，底部朝上，輕壓一下.
- 桿麵棍從圓麵片的中心點往上推，再往下桿。成為一個長的橢圓形.
- 由上往下捲成一個長又瘦的柱狀。.
- 依序排好(備保鮮膜覆蓋著)捲完15個。.
- 再取從最先捲的柱狀麵糰直的放，接合面朝上，桿麵棍從柱狀麵糰中心點往上桿完再往下桿，約15-18公分長。.
- 從最上端往下捲到底，成為短又胖的柱狀，放入有覆蓋保鮮膜的淺盤。.
- 依序捲完排列好，靜置15-20分鐘，等的時間分好10份烏豆沙餡包入一顆蛋黃，另備10克核桃切碎加入剩餘烏豆沙混勻，平均秤5份內餡。.
- 接著取一份短又胖的麵糰，上下有螺旋部份，用大姆指跟食指往中心點捏合，再桿成一個圓麵片包入一份蛋黃烏豆沙，剩餘5個包入核桃烏豆沙。.
- 預熱烤箱180/180度15分鐘~烤溫180/180度20-25分鐘(需依每台烤箱溫度，做適當的調整)。.
- 預熱烤箱時準備一個蛋黃加一小匙水拌勻，全部先塗抹一次完再重覆塗抹一次，灑少許黑芝麻，入爐烘烤，烘烤過半有上色烤盤要換面.
- 烘烤到整盤表面呈金黃色，就可出爐了.
