豆皮蕈菇菜包.
這是準備和製作/烹飪豆皮蕈菇菜包的方法
製作豆皮蕈菇菜包的成分
- 野酵硬種 (stiff levain)
- 起種(starter) 30 克
- 麵粉 85 克
- 水 35 克
- 最終麵團 (final dough)
- 野酵硬種 (stiff levain) 150 克
- 中筋麵粉 100 克
- 水 50 克
- 鹽 0.5 克
- 內餡主料
- 乾豆皮 50 克
- 乾香菇 1-2 朵
- 鴻禧菇 1/2 包
- 紅蘿蔔 30 克
- 薑 5 克
- 香菜 適量
- 內餡調味料
- 植物油 1 小匙
- 素蠔油 1 小匙
- 米酒 1 小匙
- 味醂 1/2 小匙
- 二砂糖 1/2 小匙
- 香油 1 小匙
- 鹽 適量
- 黑白胡椒粉 適量
製作豆皮蕈菇菜包的步驟
- 【培養野酵硬種(stiff levain)】這次的硬種是以粉水1: 1的液種作為起種，起種(starter)在硬種中的pre-fermented flour為15%。把30克起種、85克麵粉與35克水混合揉成團，室溫(26-28°C)靜置6-8小時，或靜置到2倍大，放入冰箱冷藏一晚(約12個小時)。(註1).
- 【前置作業：準備內餡主料】(1) 滾水燙豆皮泡軟後切細絲，50克的豆皮泡水後可達3倍重。(2) 乾香菇泡水軟化後切丁。(3) 鴻禧菇入平底鍋乾煎至縮水微焦有香氣。(4) 紅蘿蔔切絲、薑切末、香菜切碎。.
- 【前置作業：製作內餡】放1小匙油，先炒香乾香菇、紅蘿蔔與薑末，加入豆皮絲拌炒，再加入鴻禧菇，下1小匙素蠔油、1小匙米酒、1/2小匙味醂與1/2小匙細砂糖與1小匙香油，最後以鹽與黑白胡椒調味，撒上香菜拌勻即完成。內餡總重約180克，一份麵團可包入30克內餡。.
- 【最終麵團】中筋麵粉與鹽先混合，加入野酵硬種，再加入水以手和勻，揉麵至三光，靜置5~10分鐘鬆弛麵筋。.
- 【壓麵、分割與整形】擀壓麵團成長方形片狀，捲成圓柱體，刀切分割成5等分。整圓，靜置5分鐘。.
- 【包餡】將麵團擀成中心厚邊緣薄的圓形，直徑約12.5公分，鋪上約30克餡料，這次玩玩看三角包法，由三邊抓出一個中心點，再順著邊緣封口捏緊。.
- 【最後發酵】最後發酵溫度維持30~34°C，發酵時間約50~60分鐘。(註2).
- 【蒸製】這次一樣試驗水滾後再放上蒸籠，計時15~18分鐘。.
- 【冷卻與享用】麥麥欸菜包╮(╯_╰)╭ 推測最後發酵時間可能不足，又可能包太多餡料，部分麵皮過薄，蒸製時受熱不均勻所導致。雖然如此，但很有嚼勁的口感與內餡搭配也還是不錯。.
- 【註1】這個麵團配方跟以前曾做的野酵硬種饅頭是一樣的，來自火頭工的書。起初只會算最終麵團的比例，其他的懵懵懂懂。後來更加了解預發酵種，再回過頭來重新認識，就覺得能想出這樣作法的人們真是厲害，占了50%的預發酵麵粉足以彌補只有(後)半發酵的麵點，而在初期培養野酵硬種只使用了少量的起種可能也是關鍵，一多一少之間，找到平衡，這樣製作出來的饅頭或包子，不太有酸味，是我很喜歡且常做的食譜。.
- 【註2】注意到如果放在蒸籠裡發酵，發酵溫度30~34°C是合適的，但蒸鍋內的水若只有30~34°C則不足夠讓上層蒸籠維持在30~34°C，要再調高水溫讓蒸籠內達到合適的發酵溫度。.
- 【註3】內餡配方參考自《安心手作 黃金比例 天然酵母包子饅頭》一書，這本書介紹許多培養菌種的方法，從果乾、新鮮水果、麵粉甚至是養樂多！不過阿我都沒有試過(ﾟ∀ﾟ)，覺得專心培養用麵粉養成的種(其實是懶惰)就足夠了，如果真的想玩，我最想試的是酒麴或米麴種，因為很喜歡酒釀跟米的香氣，說起來一直想買麴來做酒釀都還沒開始。回到這本書，如果你想從麵粉起種，我不建議參考這本書，因為培養時間過短，起種尚不穩定就拿來做饅頭包子，可能很容易失敗。不過書裡不少有趣的食材使用與搭配組合，做為靈感倒是不錯。.
